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HACCP是什麼？
HACCP，為Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，就像是ISO22000:2018、FSSC22000 Version5、BRC等等的食品安全管理系統一樣，HACCP在食品安全中都扮演著重要角色。由於食品廠或從業人員將可能在食品製造的過程中引入潛在危害，因此必須導入HACCP管理系統，確保能消除這些危害因子。HACCP以預防的角度來執行危害分析與重要管制點的管理，因此可以確保食品在生產、加工、製造和食用等過程中的安全。藉由識別食品生產過程中可能發生危害環節，採取控制措施防止危害的發生。通過對過程監視和控制，降低危害發生的機率。
HACCP導入五大預備步驟
導入HACCP管理系統，企業將需要進行之預備步驟：
HACCP導入七大原則
導入HACCP管理系統，企業將需要了解其中的步驟與目標：
HACCP危害分析
前面提到，HACCP之中文名稱為「危害分析重要管制點」，顧名思義危害分析為重點中的重點，危害分析得恰當，才能確保後續流程之正確性。一般來說危害可以分為三大類，分別是「物理性危害」、「化學性危害」以及「生物性危害」。
HACCP物理性危害包括但不限於
1）原料夾雜之碎屑(木頭、塑膠等)。
2）人員身上之物品(戒指、耳環等)。
3）生產設備之零件(螺絲、按鈕等)。
HACCP化學性危害包括但不限於
1）農藥殘留(除草劑、殺蟲劑等)。
2）食品接觸面殘留(清潔劑、消毒劑等)。
3）環境污染(土壤內重金屬等)。
HACCP生物性危害包括但不限於
1）食品交叉污染。
2）長時間放置於危險溫度。
3）水源污染。
建置HACCP系統目的
企業的生存發展要依靠品質保證體系的有效實施。在市場競爭激烈，產品和服務品質得到日益提高的今日，有效的品質管制是取得成功的關鍵手段。建立HACCP系統可使組織達成下列優勢：
1）規劃硬體、符合官方驗廠要求。
2）提升顧客對企業和企業產品的信任。
3）減少錯誤所延伸的成本。
4）食品相關文獻資源管理。
5）加強系統計劃性監控，減少過程後的檢驗成本。
6）優化組織的運行、提升效益及效率。
誰可以導入HACCP食品安全管理系統
飼料與動物食品生產者
野生動植物收穫者
農民
配料生產商
食品製造商
零售商和提供食品服務的組織
餐飲服務
清潔和衛生服務
運輸、儲存和分配服務
設備供應商
包裝材料和其他食品接觸材料
HACCP標準條文
| 主條文 | 細條文 |
|---|---|
| 1範圍 | 1範圍 |
| 2引用標準 | 2引用標準 |
| 3術語與定義 | 3術語與定義 |
| 4HACCP管理系統要求 |
4.1總要求 4.2HACCP管理體系 4.3文件和記錄控制 4.4HACCP體系的運行 4.5HACCP管理體系的保持 |
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